В многонациональной Индии, как и в соседних, сходных по культуре странах Южной Азии, традиционная кухня в общих чертах везде одинакова, хотя, несомненно, местные различия есть. Например, на севере страны едят больше блюд из пшеницы, а на юге предпочитают рис. Согласно трактату «Артхашастра», созданному на рубеже новой эры, рацион правильно питающегося человека должен состоять из 1 прастхи чистого риса, 1/4 — овощей, 1/16 — масла и 1/64 — пряностей и специй (прастха — индийская мера веса, составляющая около 800 г).

Рис для индийца — то же самое, что для нас хлеб насущный. Как правило, это не совсем тот рис, который обычно едим мы. Умелые кулинары варят его долго, на слабом огне, в большом количестве воды и подают так, что каждая рисинка лежит отдельно, являя свою совершенную форму.

Индиец впервые пробует его в полуторагодовалом возрасте во время ритуала аннапрашна — праздника первого кормления младенца рисом. Отныне рис и всевозможные блюда из него будут сопровождать человека всю жизнь и даже за порогом смерти, так как рисовые клёцки — важное блюло поминальной трапезы. Рис, очищенный и неочищенный; сваренный в воде, масле или молоке; высушенный и жаренный в кипящем масле и меду; холодный и горячий, сладкий и солёный... Количество блюд из риса и рисовой муки не поддаётся перечислению.

Но даже в некоторых рисоводческих районах он доступен не всем слоям населения, и потому беднейшие довольствуются зерновыми более дешёвых видов — просом, сорго, ячменём, кукурузой. Северяне нередко заменяют рис чапати — пресными пшеничными лепёшками. Они вкусны только в горячем виде, а остыв, превращаются в жёсткие куски теста. Индийцы едят чапати, макая их в острую приправу из овощей, мяса или рыбы. Мучные изделия в виде лепёшек вообще очень популярны, так же, как и каши из муки или целого либо дроблёного зерна.

Рис, бесспорно, вкусен и полезен, но основным источником растительных белков в индийской кухне являются бобовые: фасоль, бобы, чечевица, зелёный горошек и др. Все они известны пол обобщающим названием «дал». Далом именуют и похлёбку-подливу из бобовых, в которую добавляют пряности, зелень и овощи. Животными же белками индийцев снабжают молоко и молочные продукты, а в некоторых районах — мясо. Верблюжье, козье, буйволиное, коровье молоко употребляют свежим и делают из него разнообразные продукты: пахту, творог и др. Сыры в Индии непопулярны — их изготовляют только в Кашмире и главным образом на экспорт.

Что же касается пресловутого индийского вегетарианства, то о нём следует сказать особо. В древности, точнее в добуддийские времена, т.е. до V в. до н.э., вегетарианцев в Индии, по всей вероятности, было мало или даже не было вообще. Для больших ведийских и брахманских ритуалов жертвоприношения закалывали животных и съедали мясо, прежде поднеся его многочисленным богам. Начало вегетарианству в государственном масштабе примерно в 111 в. до н. э. положил император Ашока, принявший буддизм. Он запретил убийство многих животных и стал поощрять вегетарианство, воодушевляя подданных личным примером. Но, судя по некоторым дошедшим до нас источникам, этот пример не все сочли достойным подражания.

В «Артхашастре» говорится об употреблении мяса как о совершенно обычном явлении. Более того, здесь даже излагаются правила содержания боен и хранения мяса. Но с укреплением позиций буддизма и джайнизма, провозглашавших принцип ахимсы — ненасилия и непричинения вреда всему живому, вегетарианство стало распространяться всё больше. Правда, многие воинские сословия продолжали охотиться и есть мясо, а тантристы и вовсе не прекращали ритуальную практику его употребления. И сейчас строгих вегетарианцев можно встретить в основном среди представителей высших каст: они не едят не только мясо и рыбу, но и яйца. Остального населения Индостана жёсткие вегетарианские запреты не касаются, а некоторые медицинские тексты даже рекомендуют умеренное употребление мяса и алкоголя в лечебных целях.

Таким образом, вегетарианство во многих странах Южной Азии имеет очевидную религиозную мотивацию. В большинстве своём вегетарианцами являются индуисты; на говядину у них вообще наложено табу, так как коровы считаются священными животными. Особенно последовательные вегетарианцы — джайны, в религиозном учении которых принцип ахимсы возведён почти в абсолют. Мусульмане, как и во всём мире, не едят свинины. Самым вегетарианским в Индии считается штат Гуджарат, а наименее строгие порядки в Пенджабе, и потому пенджабская кухня отличается большим количеством мясных блюд. Следующие необходимые правильно питающемуся человеку продукты, по «Артхашастре», — овощи и масло. В зависимости от климатических условий в разных районах Индостана набор овощей меняется, но свёклу, капусту, морковь, огурцы, помидоры, баклажаны, репу, чеснок, лук едят повсеместно — свежими, варёными, тушёными, жареными, маринованными. Прочно вошёл в индийскую кухню и картофель, сравнительно недавно внедрённый миссионерами.

Излюбленный жир для приготовления пищи сейчас, как и в древности, — топлёное масло. На нём жарили и им же щедро поливали готовые блюда; его подносили не только людям, по и богам. До сих пор оно остаётся важным элементом в брахманистских обрядах, так что в некоторых районах специально для этого разводят определённые породы молочного скота.

Но всё же большая часть населения Индии животные жиры употребляет реже, нежели растительные, среди которых преобладают масло земляного ореха, горчичное, рапсовое, кунжутное, хлопковое, льняное. Иногда берут смешанные составы, добавляя к дорогим масличным семенам более дешёвые виды. Используют и косточковые масла — абрикосовое, из плодов махуа, касума или сафлоры. Последняя составляющая в рационе индийца — пряности. И хотя по весу и объёму их доля незначительна — всего лишь 1/64 прастхи, значение их в индийской кухне первостепенно.

«Как это можно есть?» - такой вопрос возникает практически у каждого, впервые попробовавшего индийскую пищу и испытавшего жжение во рту. Сами же индийцы поедают «огненные» пряности в больших количествах и с явным удовольствием, а «пожар» во рту заливают чаще всего простоквашей. Собственно, огромное разнообразие и изобилие приправ, специй и пряностей и составляет главный секрет индийской кулинарии. Можно сказать, что именно они являются «душой» традиционной кухни.

Некоторые из пряностей используются в свежем виде — кориандр, мята, базилик; другие — в высушенном и измельчённом. Из пряностей делают разнообразные смеси. В каждом районе — свой традиционный набор специй, но самая распространённая в Индии смесь — карри. Она включает несколько главных ингредиентов: порошок из отваренных и высушенных корней куркумы (Curcuma longa), семена кориандра и порошок из жгучих сортов красного перца чили (Capsicum annum) или кайенского перца (Capsicum fasti -giatum), семена фенугрека (Trigonella foenum graecum). Добавляют ещё ажгон (или индийский тмин), порошок чёрного перца, чеснок, имбирь, индийский шафран, асафетиду, гвоздику, кардамон, корицу и мускатный орех. Раньше хозяйки сами составляли пряные смеси непосредственно перед приготовлением пищи, а теперь их можно купить. Смесь карри дала название целому ряду мясных, овощных и рыбных блюд с её участием: овощи, мясо или рыбу варят с ней в большом количестве воды, получается жидкое блюдо карри.

Другой распространённый набор пряностей — масала — смесь из порошка имбиря, кориандра, ажгона, куркумы. Блюда, в состав которых входит масала, носят то же название, что и сама смесь. Обычно готовят их так: в топлёном масле обжаривают лук, добавляют пряности и только потом кладут овощи и мясо. Эти кушанья получаются гуще, чем с карри.

Ещё одна повсеместно распространённая смесь пряностей — чатни. В отличие от карри и масалы, чатни добавляют в уже готовые блюла. Состав чатни может колебаться от самого простого набора из толчёной соли и чили в соотношении 2:1, иногда с луком (основная часть сельского населения ест каши, лепёшки и похлёбки именно с таким чатни), до сложных, со многими компонентами. Более изысканные варианты включают в себя также чеснок, мяту, зелёные плоды манго, ядра абрикосов или грецкие орехи; в некоторых районах — сухую рыбу, креветки, высушенную мякоть абрикоса.

В качестве приправ употребляют и маринады. Их готовят чаше всего из недозрелых плодов манго, хлебного дерева, мелких лимонов. Из плодов манго, баклажанов и различных овощных смесей делают пикули, сдабривая их сахаром, кунжутным маслом, уксусом и пряностями.

Блюла из зерновых и бобовых, как и овощные и фруктовые, особым вкусовым разнообразием не отличаются, и для придания им гастрономических нюансов пряности совершенно необходимы. Ну а нейтральная основа, каковой в большинстве случаев является рис, точнее рис и вода, — наилучший фон, позволяющий пряностям в полной мере проявить свой вкус, а вкушающему пишу — оценить его. Кроме того, пряности оказывают сильное воздействие на организм человека, поставляя необходимые эфирные масла, глюкозиды и другие важные компоненты. Нельзя забывать и о том, что они обладают бактерицидным и консервирующим свойствами, а это немаловажно в жарком климате.

Древнеиндийский афоризм гласит: «Лишь три вещи дорогие в этом мире: еда, питьё и доброе слово». Надо полагать, у европейца это изречение вызовет смешанные чувства, а преобладать будет, скорее всего, недоумение: ведь мы привыкли к тому, что «не хлебом единым жив человек»; во всяком случае, он — не самая дорогая вещь в мире. И вдруг в Индии, в стране мудрецов и святых, такие низменные пристрастия! В действительности же особое отношение индийцев к пище связано как раз с самым святым, сокровенным и ценным, прежде всего — с религиозными предписаниями и запретами, основу которых составляет понятие ритуальной чистоты. Члены всех без исключения индийских каст больше всего на свете боятся ритуального осквернения, и с глубокой древности живы представления о том, что еда и питье способны неблагоприятно влиять на судьбу человека. Один из английских антропологов, сам того не ведая, стал причиной самой страшной беды для индийской женщины: её изгнали из касты (что равносильно смертному приговору), потому что она продолжала пользоваться половником, которого этот антрополог случайно коснулся, когда она готовила пищу.

Вот почему кухня в индуистском доме — священное и запретное для посторонних место, а едва ли не самые строгие предписания касаются именно еды и питья. Если какой-то представитель низшей касты или другой религии вдруг войдёт в кухню, пища будет считаться осквернённой и её придётся выбросить.

Совместная трапеза людей разных каст недопустима, и потому для обозначения чего-нибудь невозможного служит выражение «когда тарелки перепутаны». Коллективное застолье в Индии вообще, как правило, отсутствует: еда — дело серьёзное и, подобно всякому удовольствию, индивидуальное. Питаются индийцы в большинстве случаев два-три раза в день, крестьяне в разгар полевых работ — трижды, но почти в каждой семье во время трапезы больше одного блюла не едят. Между пищей городского и сельского населения нет существенных различий; они чаще всего зависят от социального статуса, экономического положения семьи и местного климата.

Почти у всех индийских народов принято сначала накормить в семье мужчин, женщины же едят после них, причём в больших домах — каждая в своей комнате. Обычно готовит еду и накрывает на стол старшая в семье женщина. Блюда подают не последовательно, одно за другим, что для нас привычно, а все сразу: рис, дал, карри и т.д. в зависимости от местности, касты, уровня благосостояния. На традиционной посуде, чаще всего металлической, в середине располагается рис, а вокруг него — ряды пряностей. Здесь же кладут лепёшки, в отдельных плошках ставят соусы, причём еду соусом не поливают, в него обмакивают кусочки. Металлическая посуда в случае осквернения очищается прокаливанием, глиняную же просто выбрасывают. Пользуются и разовой посудой, например банановыми листьями или другими большими листьями, скреплёнными палочками.

Важный продукт питания, употребляемый наравне с другими, — индийские сладости. Их делают из молока и сахара, творога, муки, орехов, фруктов и прочих продуктов. Пьют чаще всего чай, добавляя в него молоко, имбирь, иногда сахар. Молоко, по древним медицинским канонам, считается не жидкостью, а твёрдой пищей, и потому его не пьют, а едят. Не возбраняется разумное употребление вин и других алкогольных напитков под общим названием «мадья»; практика их изготовления восходит к незапамятным временам. Считается, что они дают удовлетворение уму и поддержку телу. Совершающий трапезу подобен музыканту-импровизатору: он волен выбирать любые сочетания и аккорлы, наслаждаясь кушаньем как виртуозной игрой.

Праздничная пища отличается от повседневной не только набором блюл, но и дополнительным мистическим ореолом, которым она окружена. Так, южноиндийские тамилы считают священным блюдом понгаль — рис, сваренный в молоке с пальмовым сахаром; в тамильском языке он дал название и важнейшему празднику — Новому году. Приветствуя в этот день друг друга, люди спрашивают: «Сварился?» и слышат в ответ: «Да!».