Достаточно сложно, а то и невозможно вычленить собственно вклад Дубая в кулинарно -гастрономическую традицию Арабского Востока. Чаще всего речь идет о каких-то региональных нюансах, привнесенных в общеарабскую кухню. Возможно, основная заслуга эмирата в этой области состоит в том, что он стал удобной экспериментальной площадкой дл синтеза самых разных кулинарных жанров, чаще всего незнакомых для европейцев; в результате появилось то, что в англоязычных кулинарных книгах называется Gulf cuisine – «кухня Залива». Кстати, именно такой комбинированный подход активно используют лучшие повара по всему миру в русле одного сейчас гастрономического течения «fusion» (буквально – «смешение»).

Сегодня в Дубае наиболее популярен ливано-сирийский вариант арабской кухни. Это хорошо видно на примере популярного на Арабском Востоке жанра «мезе», который представляет собой множество холодный и горячих закусок, в определенной последовательности подаваемых в начале трапезы. Их количество исчисляется десятками, но в обычной ресторанной практике уже отработан основной перечень из примерно дюжины наиболее распространенных закусок. Все они подаются на общих блюдах небольшими порциями и быстро сменяют друг друга. Как правило, здесь и приятно-кисловатые овощные салаты с обильно нарублено петрушкой, и чесночно -гороховая паста на оливковом масле, и туго упакованные виноградные листья с рисо-овощной начинкой или мясным фаршем (известная нам долма). Горячими подаются небольшие треугольные пирожки с овощной, мясной или сырной начинкой, а дополняют ассортимент овечьи или козьи мягкие сыры. Сыры на дубайском столе, как правило, молодые, напоминающие брынзу. Раздел «мезе» в арабском меню очень коварен для неподготовленного человека, особенно туриста: с непривычки сложно распределить свои силы.

Среди основных овощных блюд в ассортименте «мезе» неизменно числится так называемый «мутаббаль», фактически наша баклажанная икра. У нее есть и другое арабское название, более образное – «бабагануш» (в вольном переводе – «стариковская пища»). Вкус готового блюда некоторые кулинарные справочники описывают как «волнующий» и даже «брутально соблазнительный», возможно потому, что легкий дымчатый привкус запеченного баклажана смешивается с неназойливым ароматом чеснока, общепризнанного афродизиака. Получается не только вкусно, но и сытно, ведь многие региональные рецепты этого блюда рекомендуют добавлять в него еще и измельченные орехи. Подбирать с тарелки эту овощную икру лучше всего кусочком лепешки – это гораздо вкуснее, чем вилкой.

На гастрономические реалии современного Дубая большое влияние оказало кочевое прошлое местных племен. Не случайно здесь так популярны большие и маленькие животные, запеченные целиком на вертеле – это типичная и самая удобная технология приготовления пищи на кочевой стоянке, где нет ни времени для тщательной разделки туши, ни лишней посуды для ее термической обработки порционными кусками. Логичным развитием этой технологической идеи стал многоступенчатый, «матрешечный», способ готовки мяса для большого числа едоков: фаршированный мелкой птицей с овощами ягненок закладывается в большого барана, которого, в свою очередь, запихивают в верблюда. Правда, по полной программе осуществить эту затею сейчас удается редко, но сокращенный вариант – целый ягненок с начинкой – стал стандартной основой банкетного меню и в современных дубайских ресторанах. Это же блюдо, только в больших количествах, готовят к зажиточным деревенским свадьбам и вообще для любых мероприятий со многими гостями. Готовить его начинают задолго до начала самого застолья. Готовый ягненок подается целиком на огромном блюде с отварным рисом. Это блюдо называется «гузи».

Кроме того, к блюдам чисто национальной дубайской кухни следует отнести «макбус» = приготовленную со специями баранину, подаваемую с рисом, или «харис» - деликатес из томленой пшеницы и нежной баранины. Попробовать эти кушанья лучше всего в ресторане «Аль-Ариш» на территории туристической деревни Аль-Бум. Во многих ресторанах, да и в домашних условиях, дубайцы часто готовят в жанре «бирьяни», заимствованном с Востока, из индийской кулинарной среды. Как правило, это рис с кусочками мяса, курицы или рыбы с пряностями и овощами.

Рыбы в Дубае много – и местной, и привозной. Среди колоритных туристических достопримечательностей – огромный рыбный рынок: свежая и сушеная рыба, морепродукты в самых разных видах, например размолотые в порошок сушеные креветки, добавляемые в некоторые блюда для вкуса и консистенции.

Вместо привычного для нас хлеба здесь широко используются лепешки из бездрожжевого теста. В Историко-этнографической деревне (Heritage village) в Дубае любознательным туристам показывают процесс приготовления таких лепешек на больших плоских сковородках в традиционном бедуинском хозяйстве и даже дают их попробовать. В больших туристических ресторанах с подчеркнуто национальной кухней подают свежие лепешки из печи тандырного типа, широко распространенного в Азии; сам процесс из выпечки можно наблюдать прямо на улице рядом с рестораном. Овощи и фрукты сюда привозят чуть ли не со всей Азии: на оптовых фруктово-овощных рынках за прилавками стоят продавцы из Индии, Бангладеш, Пакистана. Здесь много орехов – миндальных, грецких и даже кедровых, все они широко используются в кулинарии. Зато финики свои, местные.

Дубайский рынок пряностей – это общепризнанный международный центр торговли пряными товарами. Здесь можно увидеть, например, целый мешок гвоздики или корицы, а многие плоды, листья и корешки нам неизвестны и по виду, и по названию, но они-то как раз и придают оригинальный вкус и аромат местным блюдам.

Из напитков наиболее популярен в Дубае кофе. Возможно, потому, что и появился он где-то неподалеку – то ли в аравийских песках, то ли на эфиопских плоскогорьях. Специально для любознательных туристов реальные обстоятельства бедуинского быта в пустыне охотно воспроизводят в Историко-этнографической деревне почтенные старцы в традиционных одеждах. Сырые кофейные зерна сначала обжаривают на сковородке прямо на открытом огне, затем толкут их пестиком в ступке, после чего полученный порошок довольно крупного помола заливают водой и кипятят. Дубайский кофе по традиции пьют без сахара, часто добавляя традиционный на Арабском Востоке кардамон или корицу.

Столетия кофейной практики выработали и особый ритуал подачи этого напитка, и специальную посуду. Классические остроносые медные кофейники – «далла» встречаются на каждом шагу, как большие и маленькие сувениры они растиражированы в несметных количествах. В холлах некоторых отелей постояльцам предлагают из таких кофейников настоящий арабский кофе. Подавать кофе здесь принято в маленьких чашках без ручки, похожих на пиалу.

В компании хотя бы из нескольких человек кофе предлагают справа налево, начиная, естественно, со старейшего или самого высокопоставленного. Жидкости наливают чуть меньше половины чашки; полная чашка считается дурным тоном. Все новые порции положено предлагать до тех пор, пока удовлетворенный гость не возьмет чашку двумя пальцами, большим и указательным, и не покажет легким ее покачиванием, что уже, мол, хватит.

У арабов популярным также является и чай. В доме или офисе вам могут предложить на выбор чай или кофе. Традиционно арабы чай не заваривают, а варят, часто с большим количеством сахара. Такой чай бывает похож на сироп, но как ни странно, хорошо утоляет жажду в жару. Арабский чай обычно подают в маленьких узких стаканчиках с ручной. При желании на рынке можно найти чай очень высокого качества, не случайно вдоль причальной стенки дубайской набережной штабелями лежать мешки с ланкийским или индийским чаем. Но в то же время в ресторанах из подаваемых заварочных чайников стыдливо свисают нитки от чайных пакетиков.

Очень высока в жарком климате Дубая культура потребления минеральной воды. На дубайском столе можно увидеть минеральную воду из местных горных источников, а также привычную для туристов – с европейскими этикетками.

Коран запрещает мусульманам пить вино. Иностранцам, привыкшим к спиртному, его продают в гостиничных барах и ресторанах Дубая.

Сторонники гастрономического досуга стараются приехать в Дубай летом, когда проходит традиционный фестиваль «Кулинарные сюрпризы» (Food Surprises). На протяжении целой недели сами дубайцы и многочисленные туристы имеют редкую возможность наблюдать показательные выступления кулинарных знаменитостей из разных стран и пробовать лучшие образцы и дубайской, и мировой кухни.