Разумеется, национальные особенности каждого из 23 кантонов не могли не сказаться на швейцарской кухне. В каждом кантоне – не только свои оригинальные рецепты и специфические региональные продукты, но и совершенно разное отношение к кулинарным традициям. В Альпах, на границе с Италией или Австрией, предпочитают здоровый консерватизм и добротную крестьянскую пищу былых времен, а в больших городах, таких как Женева, Люцерн или Базель вовсю экспериментируют и постоянно придумывают что-нибудь новенькое.

Швейцарцы недаром прославились своими изобретениями в области гастрономии, они не только подарили миру мюсли и фондю, но и постоянно усовершенствуют старые рецепты, продукты и даже машины по переработке этих самых продуктов. Но не менее известны они и своим прагматизмом. Их национальная кухня – это настоящий гимн здравому смыслу, она идет не столько от души, как итальянская, или от желания блеснуть, как французская, сколько от головы. Те же фондю (сваренные засохшие кусочки сыра) или мюсли (смешанные с фруктами сухие хлопья) – блюда предельно рациональные и с точки зрения обывателя просто-напросто 'скучные'.

Швейцарцам нравится здоровая простота во всем, в том числе и в еде. Рецепты лучших блюд разных кантонов поражают своей незатейливостью. Знаменитые 'капунсы' из Граубюндена – это обычные голубцы, только завернутые не в обычные капустные листья, а в мангольд, шпинат или зеленый салат. Необыкновенно популярный в стране 'сии' из Вале – это всего лишь десерт из вина, изюма и ржаного хлеба. Бернские отбивные Хагу-Ханс может приготовить любая, даже самая неопытная хозяйка, а базельское жаркое 'луммельбратен' с красным виом, морковью и сельдереем куда проще своего ирландского родственника 'стью'.

Тут нужно сказать об еще одной черте швейцарцев и их кухни. Будучи людьми закрытыми, они привыкли хранить рецепты в глубоком секрете, тщательно скрывать их от посторонних. А потому в каждой семье и каждой деревушке самые обыкновенные блюда (вроде лукового пирога 'бёллетюнне' из Шаффхаузена или морковного торта из Аргау) до сих пор готовят совершенно по-разному. И если друзья-соседи такие скрытные, что уж говорить о жителях разных кантонов! Стоит ли удивляться, что в Восточной Швейцарии предпочитают 'сосиски номер один для гриля' из Санкт-Галлена, а в Женеве едят сосиски 'лонжеоль'.

Но тайны тайнами, а все-таки человеческого, в том числе поварского тщеславия еще никто не отменял. Вот и прославились на всю Швейцарию сытный водуазский 'Papet' из вареного картофеля с луком и сосисками и гштаадская ветчина в горчице, копченый сиг из озера Невшатель и базельские макароны 'шунггебегребнис' с ветчиной, сыром Грюйер и молотым мускатным орехом, винный торт кантона Во и шоколадно-марципановый женевский 'котелок', цюрихское миндальное печенье 'люксембургерль' и знаменитые каштаны из Тичино.

Даже незамысловатое фондю в разных уголках страны готовят по-своему: в Центральной Швейцарии с сыром сбрынц, во Фрайбурге – с вашераном. В итальянской части Швейцарии вместо хлеба в сыр макают отваренные в мундире небольшие картофелины, во французской вино иногда заменяют томатным пюре, а некоторые кулинары добавляют в фондю чеснок, кукурузный крахмал, сырые яйца и даже молоко. И столь любимое швейцарцами мясо в каждом из кантонов едят тоже на свой лад: в немецкоговорящих предпочитают 'метцгете' – свиное рагу из ножек, кусочков кровяной и ливерной колбасы и других субпродуктов, в центре страны охотно едят бифштекс из конины, а в Цюрихе и Берне традиционное базельское рагу готовят не с говядиной, а с телятиной.

Главное, что кроме простоты и общей любви к экономии (даже молочные напитки тут нередко готовят из отходов производства) швейцарскую кухню всех без исключения регионов объединяет страсть к здоровому образу жизни. В любом кантоне, независимо от того говорят его жители на итальянском или ретороманском, встают и завтракают рано, обедают около полудня, а ужинают не позже семи часов вечера.

Фастфудом не особенно балуются даже в больших столичных городах, и любую еду обязательно сопровождают разнообразными напитками – от кофе (варить его швейцарцы большие специалисты) и минеральной воды до пива (оно здесь довольно дешево – по крайней мере, относительно всего остального) и травяного чая или айс-ти, по потреблению которого Швейцария если не впереди планеты всей, то уж впереди остальной Европы точно.